شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی شاخصی برای تعیین کیفیت و ماندگاری مواد غذایی است . شمارش کلی میکروارگانیسم ها در هیچیک از گروه ها از محدوده مجاز ۷ log cfu/g که توسط سازمان ICMSF (1978)‌ برای ماهی های تازه و منجمد تعریف شده است تجاوز نکرده است (۹۱) .

آلودگی میکروبی ابتدایی، وضعیت نگهداری و بسته بندی (بسته بندی در هوا، خلاء یا اتمسفر اصلاح شده) و دمای نگهداری نقش مهمی را در تعیین عمر ماندگاری محصولات شیلاتی ایفا می کند.
همان طور که در جدول (۴-۱۲) نشان داده شد میزان شمارش کل باکترهای مزوفیل هوازی برای همه تیمار ها با گذشت زمان کاهش یافت بطوریکه بار میکروبی گروه کنترل که در ابتدای دورهcfu/g 02/0 ±۸/۵ است در پایان دوره به cfu/g1/5 کاهش یافته است . در سایر گروه ها نیز این کاهش با شدت بیشتر مشاهد ه می شود.به ظوریکه در انتهای دوره نگهداری شمارش کلی باکتریهای مزوفیل هوازی در خمیرهای ماهی حاوی عصاره ترکیب , موسیر و زردچوبه به ترتیب مقدارهای ۲۷/۴ , ۱۶/۴ و ۱۶/۴ g/cfu میباشد . همان طور که در جدول نشان داده شده است از روز ۱۵ نگهدار ی شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی در مقایسه باگروه شاهد اختلاف معنی دار دارد (۰۵/۰ P<) و در اکثر مراحل خمیرهای ماهی حاوی عصاره های مختلف از نظر شمارش کلی باکتریهای مزوفیل هوازی با یکدیگر اختلاف معنی دار ندارند (۰۵/۰ P>) .
.کاهش بار میکروبی در کلیه گروه ها میتواند بدلیل تخریب دیواره سلولی آنها در پی رشد کریستالهای یخ باشد (۱۰۵)‌.
کمتر بودن شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی در تیمارهای حاوی عصاره موسیر می تواند ناشی از ترکیبات ارگانوسولفوری همچون دی آلیل ­دی­سولفید (DADS) و دی آلیل ­سولفید (DAS) و ترکیباتی مثل آلیسین و آجوئن و مشتقات پلی فنولیک می­باشد(۹۲) و در عصاره زردچوبه به دلیل وجود ترکیباتی همچون تورمرون، اسیدهای آزاد، سینئول، بورنئول، زینگرون، فلاندرن و به خصوص کورکومین وترکیبات فنولی زردچوبه مثل اسید فرولیک و اسید پروتوکاتکویک می­توان نسبت داد. ترکیبات فنولی موجود در عصاره های گیاهی غشای خارجی میکروارگانیسم ها را تخریب کرده و سبب خروج لیپوساکاریدها و افزایش نفوذ پذیری غشای سیتوپلاسمی به ATP می شود. خروج ATP منجر به تمام شدن ذخیره انرژی سلول و مرگ سلول می شود (۱۵) . نتایج مشاهده شده با نتایج تحقیقاتs.m.ibrahim در سال ۲۰۰۸ همخوانی دارد (۹۳)‌.
۵-۳-۲ - باکتری های سرمادوست
باکتری­ های سرمادوست بویژه گونه­ های سودوموناس­ها، آنزیم­ های لیپاز و فسفولیپاز را تولید می­ کنند که سبب افزایش FFA می­شوند (۱۲۹) . باکتریهای سرمادوست در مقایسه با سایر باکتری ها در ایجاد فساد موثرترند و با تولید کتونها و آلدئید ها باعث تغییر بو, بافت و مزه مواد غذایی میشوند (۹۲) ایجاد بار باکتریایی مجاز برای سایکروتروفیک­های هوازی (سرمادوگرا) logCFU/g 6 گزارش شده است(۹۵). پایداری و زنده ماند سرماگرا ها به عوامل مختلفی از جمله وجود هوا , نمک و … بستگی دارد (۹۲) .
ثابت ماندن باکتریهای سرماگرا پس از کاهش اولیه در همه گروه ها میتواند به دلیل تکثیر در دمای پایین باشد(۹۳)‌. همان طور که در جدول نشان داده شده است گروه های حاوی عصاره ها با داشتن بار میکروبی کمتر بهتر توانسته اند از تکثیر باکتری ها جلوگیری کنند و مقدار باکتری های سرمادوست در گروه شاهد بیشتر از سایر تیمار هاست.
تحقیق انجام شده با نتایج mahmudzadeh و همکاران (۹۱)‌و s.m.ibrahim (93)‌ و همکاران همخوانی دارد . در مطالعات فوق نیز مانند این مطالعه شمارش سرماگراها در طول دوره نگهداری با توجه به شرایط انجماد کمتر از حد نهایی فساد یعنی g/log cfu6 بوده و با سرعت خیلی کمی در طول ۶ ماه نگهداری رشد داشته اند .
۵-۳-۴ کپک و مخمر:
تاکنون مطالعات بسیار زیادی در خصوص تاثیر دو عصاره موسیر و زردچوبه بر کپک و مخمر گزارش شده است (۱۵, ۳۴ , ۴۶, ۱۰۳, ۹۶)‌ . اما مطالعه ای مبنی بر تاثیر این دو عصاره بر کپک و مخمر در فراورده های دریایی و در شرایط نگهداری منجمد (۱۸- درجه سانتی گراد )‌ گزارش نشده است . میزان کپک ها برای همه تیمار ها با گذشت زمان کاهش یافت بطوریکه شمارش مجموع کپک و مخمر گروه شاهد در ابتدای دورهcfu/g45/3 است و در پایان دوره نیز به cfu/g5/2 کاهش یافت ک ه همان طور که در جدول (۴-۱۴)‌نشان داده شده است دارای اختلاف معنی دار با سایر گروه ها است(۰۵/۰>p) و مجموع مخمرها و کپک ها در سایر تیمارها به طور معنی داری کمتر از گروه شاهد است . در مقایسه شمارش مخمرها و کپک ها بین تیمارهای موسیر , زردچوبه و ترکیب در روزهای مختلف نگهداری تنها در هیچ یک از روزهای مورد آزمون با یکدیگر اختلاف معنی دار ندارند (۰۵/۰p>).
۵-۴ -آنالیز اسید چرب
ماهی ها و محصولات دریایی منبع مهمی از انواع مختلف اسید های چرب هستند(۹۷)‌.مصرف فراورده های دریایی خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد(۹۸)‌ و این به دلیل داشتن مقادیر مناسبی از پروتئینها , اسید های چرب مورد نیاز بدن , ویتامین ها و مواد معدنی است (۹۹)‌ . در واقع مهم ترین دلیل همان دارا بودن اسید های چرب چند غیر اشباع است که توسط بدن ساخته نمی شوند و نیاز است از طریق رژیم غذایی تامین شوند (۱۰۰) . EPA و DHA مهم ترین اسید های چرب چند غیر اشباع هستند که در ساختار فسفولیپید های غشایی وجود دارند و تنها در غذاهای دریایی یافت می شوند(۱۰۱)
جهت بررسی غیرمستقیم وضعیت ثبات چربی ماهی در شرایط سرد می توان به بررسی و بیان تغییرات ترکیب اسیدهای چرب ماهی پرداخت(۷۰) . همچنین میزان اکسیداسیون چربی در فرآورده ­های گوشتی به نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به کل اسیدهای چرب و وجود آنتی اکسیدانها بستگی دارد (۱۰۲)‌.مقادیر SFA در تیمارهای مختلف و نمونه شاهد تا انتهای دوره به طور معنی دار ی افزایش یافت و مقدار MUF در کلیه گروه ها با گذشت زمان تغییر معنی داری را نشان نداد (۰۵/۰ p>). در مطالعه Kolakowska و همکاران (۲۰۰۶) میزان درصد SFA و MUF طی دوره نگهداری قزل آلای رنگین کمان در یخ به مدت ۱۴ روز تغییر نکرد و فقط در انتهای دوره افزایش یافت (۹۰) و نیز در مطالعه Pezeshk و همکاران در سال ۲۰۱۱ نیز میزان SFA و MUF در مدت نگهداری یخچالی ماهی قزل آلا در طول ۲۰ روز تغییر معنی داری نشان نداد (۷۰) .
اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) خیلی آسانتر از اسیدهای چرب اشباع اکسید شده و بنابراین فراورده های دریایی که در آنها میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالا باشد بیشتر در معرض اکسیداسیون قرار دارند (۱۰۲). DHA و EPA به ترتیب بیشترین مقادیر را در PUFA شامل می­شوند(۹۹) . مقدار زیاد DHA با مقادیر زیاد پلی فسفولیپیدها که دارای مقدار زیادی از اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه می­باشد، مرتبط است که با افزایش اکسیداسیون مقادیر آن کاهش میابد(۳۴). روند کاهشی در شاخص PUFA در نمونه شاهد تا انتهای دوره نگهداری قابل مشاهده می­باشد. مقادیر اسید های چرب چند غیر اشباع در تمامی گروه ها با گذشت زمان کاهش معنی دار یافته است اما بیشترین کاهش در گروه شاهد دیده می شود که در روز ۷۰ کمترین میزان puf را در مقایسه با سایر گروه ها دارد. نتایج حاضر با مطالعهMario Este´vez که به بررسی مقایسه تاثیرگذاری اسانس ­های گیاه رزماری و گیاه مرموک (مریم گلی) به عنوان ضد اکسیدان طبیعی با ضد اکسیدان مصنوعی BHT بر روی جگر نگهداری شده در یخچال به مدت ۹۰ روز پرداختند(۱۰۴) و نیزKyriakos Vareltzis که تاثیر عصاره رزماری را بر فیله و خمیر ماهی در شرایط نگهداری ۱۸- درجه سانتی گراد بررسی کرد (۸۳) همخوانی دارد . در بررسی پروفیل اسید چرب در عصاره موسیر و ترکیب عصاره ها و گروه زردچوبه اختلاف معنی داری مشاهده نمی گردد. خاصیت ضد ­اکسیدانی بالای عصاره گیاهی موسیر و زردچوبه و نیز اثر سینرژیستی این دو عصاره در کنار هم باعث میشود مقادیر PUF در گروه های تیمار شده با عصاره ها نسبت به گروه شاهداختلاف معنی داری داشته باشد. وجود ترکیبات ارگانوسولفور همچون دی آلیل¬دی¬سولفید و دی آلیل سولفید (DAS) و دیگر ترکیبات از جمله آلیسین و آجوئن و مشتقات پلی فنولیک در عصاره موسیر که دارای خاصیت ضد اکسیدانی هستند و نیز کورکومینوئید ها و ترکیبات فنولی زردچوبه که حاوی اسید فرولیک و اسید پروتوکاتکویک است میتواند باعث کاهش سرعت اکسیداسیون و بالاتر بودن مقدار PUF در نمونه های خمیر ماهی حاوی عصاره های زردچوبه و موسیر باشد. در اثر اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیر اشباع به اسید های چرب اشباع تبدیل می شوند و این دلیل کاهش PUF و افزایش SFA در طول دوره نگهداری است .
مقادیر اسید چرب EPA در ۳ گروه شاهد و فراوری شده با ترکیب عصاره ها و فراوری شده با زردچوبه با گذشت زمان کاهش معنی دار یافته است در حالیکه گروه فراوری شده با عصاره موسیر با گذشت زمان تفاوت معنی داری را نشان نمی دهد است. مقادیر اسید چرب EPA در ۳ گروه شاهد و فراوری شده با ترکیب عصاره ها و فراوری شده با زردچوبه با گذشت زمان کاهش معنی دار یافته است در حالیکه گروه فراوری شده با عصاره موسیر با گذشت زمان تفاوت معنی داری را نشان نمی دهد .
از نظر مقایسه EPA از روزه ۴۰ نگهداری بین گروه شاهد و دیگر گروه ها اختلاف معنی دار دیده شد.
مقادیر اسید چرب DHA در تمامی گروه ها با گذشت زمان کاهش معنی دار یافته است. از نظر مقایسه DHA گروه های مختلف در انتهای دوره نگهداری گروه موسیر بیشترین میزان DHA را دارد .
نتیجه گیری کلی :
نتایج تجزیه و تحلیل های شیمیایی نشان داد که به طور کلی عصاره زردچوبه و موسیر و عصاره ترکیبی سبب کند شدن روند افزایشی شاخص های فساد اکسیداسیونی نسبت به تیمار شاهد می شود و نتایج تجزیه و تحلیل های میکروبی حاکی از اینست که بار میکروبی در گروهای فراوری شده با عصاره ها نسبت به شاهد در هر ۳ گروه مورد آزمون شامل بار کل میکروبی , شمارش سرماگراها و کپک و مخمر کمتر است . کلیه تیمارها با توجه به شرایط نگهداری ۱۸- درجه سانتی گراد از حد مجاز log cfu/g 7 در خصوص سرماگراها و شمارش کلی فراتر نرفتند .
با توجه به نتایج بدست آمده عصاره های موسیر و زردچوبه و ترکیب آنها سبب حفظ کیفیت ماهی و افزایش ماندگاری ماهی از لحاظ خصوصیات شیمیایی , میکروبی و حسی می شود و خاصیت ضداکسیداسیونی موسیر قوی تر از زردچوبه در نگهداری خمیرماهی در شرایط انجماد است .
آزمون شمیایی TVN از بالاترین حساسیت در تعیین زمان فساد ماهی و فراورده های آن مانند خمیر ماهی برخوردار است .
۵-۷- پیشنهادات
۵- ۷- ۱- پیشنهادهای اجرایی

1. 1. با توجه به نتایج تحقیق حاضر استفاده از عصاره زردچوبه (۵/۰% وزنی – وزنی ) به عنوان ضد اکسیدان ضد باکتری برای خمیر ماهی کپور به منظور افزایش دوره ماندگاری در شرایط انجماد توصیه می گردد.

1. 1. استفاده از عصاره موسیر (۱% وزنی- وزنی ) به عنوان ضد اکسیدان و ضد باکتری برای خمیر ماهی کپور به منظور افزایش دوره ماندگاری در شرایط انجماد توصیه می گردد.

1. 1. استفاده از مخلوط عصاره زردچوبه و موسیر به روش غوطه وری (۵/۰٪ عصاره موسیر و ۲۵/۰ ٪ عصاره زردچوبه ) به دلیل داشتن نیروی هم افزایی به عنوان آنتی اکسیدان و آنتی باکتریال خمیر ماهی کپور به منظور افزایش دوره ماندگاری در شرایط انجماد توصیه می گردد.

۵- ۷- ۲- پیشنهادات پژوهشی
۱ - بکارگیری عصاره های گیاهان بومی همچون اسانس گشنیز، زیره و غیره جهت افزایش عمر ماندگاری ماهیان تجاری کشور و فراورده های آنها
۲- استفاده از تکنولوژی هردل برای افزایش زمان ماندگاری ماهی و فراورده های آن با بکارگیری سرما , عصاره های گیاهی و اتمسفر تغییر یافته ,اشعه دادن
فصل ششم
منابع

1. 1. Aubourg P. S. LI, Gallardo M .J. Effect of previous chilled storage on rancidity development in frozen horse mackerel (Trachuruts trachurus). Food Agriculture. 2002;82:176-7.

1. 1. Bahar TS, Ozku¨tu¨ k .Esin, Atici .Gulsun, Ozyurt .Caner, Enver Ozyurt. Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), during frozen storage ( 18 C). Food Chemistry. 2006;99:335-41.

۳٫
شیلنا. پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران . ۱۳۸۵(۷۲-۸۴).
۴٫
راستگوی فهیم تهیه کنسرو کپور ماهیان پرورشی .پنجمین کنفرانس شیلات ایران فراوری آبزیان . ۱۳۷۵:۳۷۳-۹۵٫

5. 5. Ante. Dietetic aspect research of the production of semi-finished food made of fish meat. SVIBOR - Collecting Data on Projects in Croatia. 1995.

5. 5. Dowgiallo A. Technological and technical conditions for increasing carp processing in Poland. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Agricultural Engineering,. 2005;8(2).

۷٫
مطلبی .شناسایی قسمت های بدون استخوان در فیله ماهی کپور نقره ای . مجله علمی شیلات ایران، ۱۳۸۹;۱۹(۱):۱۲۷-۱٫